Diálogo de saberes y conocimientos en un entorno rural: el tueste y la preparación del café

Título

Diálogo de saberes y conocimientos en un entorno rural: el tueste y la preparación del café.

Autor@s

  • Cecilia Gallardo Cabrera, Universidad de Antioquia, Colombia
  • Maria Alexandra Quirama Rivera, Universidad de Antioquia, Colombia
  • Deisy Johana Gómez Quintero, Universidad de Antioquia, Colombia
  • Laura Milena Cifuentes Posada, Universidad de Antioquia, Colombia
  • Marcela Martínez Castaño, Universidad de Antioquia, Colombia
  • William de Jesús Estrada Cano, Universidad de Antioquia, Colombia
  • Luis Esteban Pérez Pérez, Universidad de Antioquia, Colombia

Resumen

Esta experiencia hace parte del proyecto: Incremento de la competitividad de los caficultores mediante el fortalecimiento de capacidades en CTEI del municipio de Ituango, financiado por el Sistema General de Regalías SGR-Colombia. Con esta estrategia se busca posibilitar el diálogo entre el saber ancestral y el saber tecnológico para generar procesos de diferenciación duraderos que consoliden la caficultura de Ituango. Para alcanzar el objetivo, se diseñó una estrategia pedagógica donde el caficultor transforma su producto tostando y catando, acercándolo a sus propias memorias y saberes ancestrales, caminando desde el uso de herramientas tradicionales y el seguimiento de características sensoriales, hasta la implementación de nuevas tecnologías como un tostador con agitador incorporado que permitan desarrollar un producto de calidad y con valor agregado. Para esto, se realizó el seguimiento del proceso a través de planillas con línea de tiempo, donde se diligencia y se pegan granos para seguir color, olor y dureza, mientras se complementa los saberes tradicionales con información técnica, en un proceso de aprender haciendo. Posteriormente, se preparó café con el producto tostado obtenido por tres métodos de barismo (prensa francesa, aeropress y V60) para degustar y comparar sus diferencias en sabor. Se obtuvo alta receptividad de los caficultores en el aprendizaje, el rescate de saberes ancestrales como la relación de la fragilidad y el color sobre el proceso de tueste y la generación de discusiones provechosas sobre gusto y aroma.

Objetivo general

Posibilitar el dialogo entre el saber ancestral y el saber tecnológico para generar procesos de diferenciación duraderos que consoliden la caficultura de Ituango

Metodología:

Para identificar los saberes ancestrales entorno a la actividad de tueste y prepación/catación del café, se hizo un acercamiento a recuerdos y memorias presentes de los caficultores mediante el uso de elementos tradicionales del tueste y preparación de café. Mientras se hacía uso de estos instrumentos se invitaba a los caficultores a evocar memorias y saberes que estuvieron presentes en esa actividad.
El aprender haciendo que estaba acompañado en todo momento por el dialogo de saberes, se encontraba dividido en momentos.
En el primer momento, se genera una invitación a recordar y reconocer las señales que da el grano mientras se tuesta, para este reconocimiento los participantes sacan granos cada dos minutos y dan cuentan de la evolución del color, olor y dureza del grano. Este reconocimiento del grano se evidencia en una planilla que completan pegando los granos sobre una línea de tiempo con las fases generales del tueste: precalentamiento, tueste y enfriamiento. Mientras los y las caficultoras recodaban el proceso de tueste en sus casas, lo que les habían ensañado sus abuelos, o lo que habían aprendido en su infancia, creaban una relación directa con los procesos fisicoquímicos que se dan en el tueste del café de acuerdo con dos variables: manejo del tiempo y temperatura, y con el lenguaje y señales usadas por los tostadores profesionales como puntos críticos para controlar el tueste: el crepitar de los granos. Y finalmente, se define el punto para iniciar el enfriamiento resaltando su importancia para detener los procesos fisicoquímico que ocurren al interior del grano.
En un segundo momento, se realizó un tueste usando un sistema cerrado con agitador incorporado (un instrumento un poco más sofisticado que el del primer momento), y de igual manera se hace siguiendo al proceso de tueste a través de la planilla como en el momento anterior. Esto permite evidenciar como al tener mayor control de solo una de las variables, en este caso la temperatura ya que se mantiene al interior del sistema, se genera un proceso de tueste diferente y por lo tanto un resultado final diferente.
En tercer momento, se hace una preparación de bebidas con el café tostado en el encuentro. Este momento se usa como una demostración y experiencia de preparación y degustación de café usando tres métodos de barismo: prensa francesa, aeropress y V60. Los caficultores prueban las tres bebidas preparadas e inmediatamente se abre un dialogo para compartir las percepciones sobre las diferencias de sabor y gustos.
Es importante resaltar que bajo de la idea de una metodología participativa, se considera que los caficultores contribuyen de manera activa al proceso de enseñar y de aprender, por lo tanto, se fomenta la participación en todas actividades lo que contribuye además al aprender haciendo.

Resultados y conclusiones

Se encontró gran interés de los caficultores por el proceso de tostado de café, así como saberes previos que hacen parte del saber ancestral, como la relación del color y la fragilidad del grano con el desarrollo del proceso. Ante nueva información como el crepitar del grano, antes no muy tenida en cuenta en el proceso, se generó un interés mayor y espacios de discusión sobre otras señales a tener en cuenta. Con la preparación del café por diferentes métodos también se realizó una discusión sobre sabor y gusto, estimulando sus habilidades de percepción sensorial y analizando las diferencias en los métodos. Se evidenció vestigios de una cultura de tueste y consumo del café propio, brindando la oportunidad para rescatarla e introducirla como un diferencial de la caficultura ituangüina, involucrando a los caficultores en los eslabones de la cadena de producción del café donde se implementa el mayor valor agregado.

Bibliografía

Ausubel, D. (1983). Teoría del aprendizaje significativo. Fascículos de EIF, 1(1-10), 1-10.

Austin, T. (2000). Para comprender el concepto de cultura. Revista UNAP Educación y Desarrollo. (1). http: // files.bitacora4.webnode.es/200000426-4cf834df2d/Austin-concepto_de_cultura.pdf

Ghiso, Alfredo Manuel (2016). Del diiálogo de saberes a la negociación cultural. Recuperar, deconstruir, recrear y resignificar saberes. En Rev. REDpensar 4(1) (1-10), ISSN: 2215-2938/2015

Rao, Scott. (2014). The coffee roaster’s companion. Canadá: Twenty-Six Letters.


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